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Pan Hokkaido | Hokkaido Bread

Pan Hokkaido | Hokkaido Bread

Existen muchos panes de molde, pero solo existe un pan de molde tan suave y esponjoso como el Hokkaido o pan de leche japonés.

Como os contábamos en nuestra cuenta de Instagram es un pan que lleva dando mucho de qué hablar desde hace años. Hay miles de fotos de él y otros miles de cientos de comentarios. Así que hace unos dos años nos animamos a probarlo por primera vez, pero por alguna razón no dimos con ninguna receta que nos convenciera así que lo dejamos ahí aparcado y no le dimos mucha más importancia. Pero hace unos meses nos picó la curiosidad y decidimos intentarlo de nuevo, esta vez modificando un poco la receta, y el resultado fue sorprendente, tanto que la hemos repetido 2 veces en el último mes.

Este pan se realiza con el método Tang Zhong o roux de agua (water roux), que no es más que cocer una mezcla de harina y agua hasta que tenga textura de pasta. Esta mezcla se le agrega a la masa para dar suavidad a la miga y un dulzor extra. Es perfecto para cualquier receta de pan en la que queramos ese interior esponjoso.

Esperamos que lo hagáis porque merece la pena probarlo. A nosotros nos tiene enamorados.

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There are many kinds of soft breads, but this one is so good you won’t believe it. There is only one Hokkaido or Japanese milk bread.

As we mentioned in our Instagram account, there’s plenty of pictures and content that refers to this bread. We first tried around 2 years ago, but we just couldn’t find a good recipe and didn’t love it. But a few months ago we just thought of making it again, and the result was amazing. It’s so good we’ve made it twice in past month.

This bread is made with the so-called Tang Zhong method or water roux, which is a mix of flour and water that is cooked until it becomes a thick piaste. We then use this paste as part of our recipe and it provides extra softness, humidity and sweetness.

We hope you make it because it’s truly worth it. We really love it.

INGREDIENTES (Tang zhong):

  • 20g de harina
  • 100g de agua

INGREDIENTES (Masa):

  • 300g de harina de trigo panificable (media fuerza)
  • 25g de azúcar
  • 7g de sal
  • 15g de levadura fresca o 5g levadura de pan seca
  • 7g de leche en polvo
  • 130g de leche entera (fría)
  • 1 huevo (medio para la masa y medio para pintar el pan)
  • 30g de mantequilla
  • Todo el Tang zhong que preparamos antes

INSTRUCCIONES (Tang zhong):

  1. En una sartén ponemos los 20g de harina y los 100g de agua del Tang Zhong.
  2. Ponemos a fuego medio y removemos sin parar hasta que tenga textura de papilla (aproximadamente es cuando llega a los 65ºC).
  3. Reservamos el Tang Zhong tapado con plástico y dejamos enfriar al menos a temperatura ambiente.
  4. Podemos reservar en nevera hasta una semana.

INSTRUCCIONES (Masa):

  1. En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla. Tened en cuenta que solo echaremos parte del huevo, ya que el resto lo reservamos para pintar el pan antes de entrar al horno.
  2. Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
  3. Metemos la mantequilla entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
  4. Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
  5. Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
  6. En este momento hay que tener MUCHA paciencia, ya que puede necesitar hasta 15 o 20 minutos de amasado. Es por esto que utilizamos leche fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante). También podéis hacer dos o tres amasados «cortos» de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque.
  7. Será una masa muy hidratada pero con el gluten bien desarrollado. Al levantar la amasadora se debería quedar casi toda la masa en el gancho. Si no conseguís que vuestra masa coja cuerpo es porque vuestra harina es muy floja, tendréis que usar una con un poco más de fuerza o bajar un poco la cantidad de leche.
  8. Dejamos la masa en un bol grande y tapamos. Dejamos reservar durante 1h aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.
  9. Pasado este tiempo ponemos la masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue, aplastamos bien para quitar las burbujas y dividimos en dos partes iguales.
  10. Con cada parte de masa formamos una bola y la metemos en un molde de pan de kg forrado con papel de horno. Nuestro molde mide 24x12x9,4cm.
  11. Tapamos con un gorro de ducha o un plástico y dejamos reposar hasta que crezca un 60 o 70% (hasta que la masa asome por el borde).
  12. Pintamos con huevo batido y horneamos a 180ºC (355ºF), sin aire o 160ºC (320ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 30 minutos.
  13. Cuando esté listo, sacamos el molde del horno y dejamos enfriar en el molde para que no pierda la forma.

INGREDIENTS (Tang zhong):

  • 20g flour
  • 100g water

INGREDIENTS (Dough):

  • 300g bread flour (medium strength)
  • 25g sugar
  • 7g salt
  • 15g fresh yeast or 5g dry instant yeast
  • 7g milk powder
  • 130g whole milk (cold)
  • 1 egg (a half for the dough and the other half to brush the bread before baking)
  • 30g butter
  • All the Tang zhong that we made earlier

PROCEDURE (Tang zhong):

  1. Add the 20g of flour and 100g of water to a pan.
  2. Cook over low-medium heat. Keep steering until it has a porridge-like texture (approx. when it reaches 65ºC (150ºF)).
  3. Cover with plastic and set aside. Let cool to room temperature.
  4. You can keep it refrigerated for up to a week.

PROCEDURE (Dough):

  1. Add all the ingredients of the dough except the butter to the bowl of the stand mixer. Just add half the egg to the dough, the other half will be used to brush it before baking.
  2. Start kneading with the hook at medium speed for a few minutes, until the dough gains some strength.
  3. Place the butter between two pieces of parchment paper and press it so that it gets softer.
  4. Add the butter to the mixer and increase the speed to medium-high.
  5. Now you need a lot of patience. You may need to keep kneading for 15 to 20 minutes. This is why we use cold milk, because the intensive kneading will increase the temperature of the dough. You may also alternate short periods of kneading (5 minutes) with resting periods (5 to 10 minutes).
  6. It is a highly hydrated dough, but the gluten should be pretty well developed by now. When you raise your mixer head, the dough should remain stuck to the hook. If you don’t get your dough to retain its shape you may be using a very weak dough. Try using a stronger flour or reducing the amount of milk.
  7. Put the dough in a big bowl and cover with plastic. Let sit for 1h or so, until it has doubled in volume.
  8. After this time, put the dough on the working table, degas it well and divide into two equal pieces.
  9. Shape each piece into a ball and place into a bread pan, covered with parchment paper. The size of our pan is 24x12x9,4cm.
  10. Cover with plastic and let sit until it increases a 60 or 70% in volume (until the dough reaches the edge of the pan).
  11. Brush with egg wash and bake at 180ºC (355ºF) without fan, or 160ºC (320ºF) with fan until it reaches a dark golden color.
  12. Once it’s ready take it out from the oven and let cool to room temperature inside the pan, so that it keeps the shape.

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