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Coca de San Juan | St. John’s Brioche

Coca de San Juan | St. John’s Brioche

Todos los años por esta época las pastelerías de media España se llenan de un montón de variedades de cocas que, como manda la tradición, se comen para festejar la Verbena de San Juan, que tiene lugar la noche del 23 de junio. Nosotros llevábamos mucho tiempo queriendo hacerla pero por alguna razón siempre la terminábamos posponiendo, así que esta vez (aunque sabemos que llegamos un poco ajustados de tiempo) quisimos hacerla. El resultado es súper delicioso y esponjoso. La crema pastelera le da un toque muy agradable ya que el brioche como tal no lleva mucho azúcar, haciéndolo súper equilibrado.

Para darle un toque de más esponjosidad hemos decidido modificar la receta tradicional (basada en la de Xavier Barriga) para utilizar el método Tang Zhong que explicábamos en la receta del pan Hokkaido que publicamos hace unos días. Este trabajo extra merece muchísimo la pena.

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Every year in June many bakeries throughout Spain offer a bunch of varieties of «cocas», which is a flat bread that is topped with many different ingredientes, sweet or savoury. The traditional St. John’s «coca» is served to celebrate the night of June 23rd. We have always wanted to make it but never had, until now. The result is amazing and so spongy. The pastry cream gives it a sweet touch to balance the not-so-sweet brioche. If you haven’t tried it yet you should definitely go for it.

INGREDIENTES (Tang zhong):

  • 20g de harina de gran fuerza
  • 100g de leche

INGREDIENTES (Crema pastelera):

  • 250g de leche
  • 65g de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 20g de maizena
  • 1/2 cdta de vainilla
  • 1/2 rama de canela

INGREDIENTES (Masa):

  • Todo el Tang zhong que preparamos antes
  • 230g de harina de gran fuerza
  • 20g de leche entera (fría). Si se te dan bien las masas muy hidratadas puedes agregar 20g más.
  • 5g de anís
  • 40g de azúcar
  • 5g de sal
  • 7g de levadura fresca o 2g levadura de pan seca
  • 2 huevos (1 y medio para la masa y medio para pintar antes de meter al horno)
  • 40g de mantequilla

INGREDIENTES (Decoración):

  • 50g de azúcar
  • Unas gotas de anís
  • 25g de piñones (previamente humedecidos en agua durante unas horas y escurridos)
  • Cerezas confitadas

INSTRUCCIONES (Tang zhong):

  1. En una sartén ponemos los 20g de harina y los 100g de leche del Tang Zhong.
  2. Ponemos a fuego medio y removemos sin parar hasta que tenga textura de papilla.
  3. Reservamos el Tang Zhong tapado con plástico y dejamos enfriar al menos a temperatura ambiente.
  4. Podemos reservar en nevera hasta una semana.

INSTRUCCIONES (Crema pastelera):

  1. En un bol agregamos las yemas, el azúcar, la maizena y la vainilla y movemos bien con unas varillas. Reservamos.
  2. En un cazo ponemos la leche y la rama de canela.
  3. Calentamos a fuego medio-bajo para infusionar la leche. Cocinamos durante unos 10 minutos sin que llegue a hervir.
  4. Retiramos la rama de canela de la leche.
  5. Vertemos una pequeña cantidad de la leche caliente sobre el bol con la mezcla de yemas mientras batimos con varillas enérgicamente.
  6. Una vez esté todo disuelto seguimos agregando la leche y mezclamos todo bien.
  7. Vertemos la mezcla de nuevo en el cazo y calentamos a fuego medio-bajo sin parar de remover, hasta que la crema pastelera tenga el espesor deseado.
  8. Retiramos en un bol, y tapamos bien con plástico para que no se seque.
  9. Una vez fría la ponemos en una manga pastelera con boquilla redonda.

INSTRUCCIONES (Masa):

  1. En el bol de la amasadora agregamos todos ingredientes de la masa menos la mantequilla. Tened en cuenta que solo echaremos parte del huevo, ya que el resto lo reservamos para pintar el pan antes de entrar al horno.
  2. Comenzamos a amasar con el gancho a velocidad media durante unos minutos hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.
  3. Metemos la mantequilla entre dos papeles de horno y aplastamos para ablandarla un poco.
  4. Cuando la masa ya haya cogido algo de fuerza agregamos la mantequilla a la amasadora.
  5. Seguimos amasando y subimos a velocidad media-alta.
  6. En este momento hay que tener MUCHA paciencia, ya que puede necesitar hasta 30 minutos de amasado. Es por esto que utilizamos leche fría, ya que durante el amasado intensivo la masa se calentará bastante). También podéis alternar varios amasados «cortos» de unos 5 minutos con descansos de otros 5 minutos, tapando la masa con un plástico para que no se seque.
  7. Será una masa muy hidratada pero con el gluten bien desarrollado. Al levantar la amasadora se debería quedar casi toda la masa en el gancho. Si no conseguís que vuestra masa coja cuerpo es porque vuestra harina no tiene suficiente fuerza, la próxima vez tendréis que usar una con más de fuerza o bajar un poco la cantidad de leche.
  8. Dejamos la masa en un bol grande y tapamos. Metemos en la nevera y dejamos fermentar en frío durante toda la noche.
  9. Tras unas 8-12h a 4ºC la masa ya debería haber doblado el volumen.
  10. Pasado este tiempo ponemos la masa en la mesa, con un poco de harina para que no se pegue y aplastamos bien para quitar las burbujas.
  11. Formamos una bola alargada, la tapamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
  12. Pasado este reposo, espolvoreamos un poco de harina y, con la ayuda de un rodillo estiramos la masa ligeramente hasta que quede de unos 2cm de grosos. A nosotros nos gusta que quede bastante gruesa. Si os gusta más fina, podéis estirarla más.
  13. Colocamos la coca sobre una bandeja con papel de horno, la cubrimos con un plástico y dejamos que se hinche bastante. Casi doblará el volumen en 1-2h a 25ºC.
  14. Para preparar el azúcar perlado, mezclamos el azúcar de la decoración con unas gotas de anís. Reservamos.
  15. Batimos el medio huevo que habíamos reservado y pintamos la coca.
  16. Con la ayuda de un palo forrado en film de plástico o los dedos, hacemos surcos en forma de rombos.
  17. Con una manga pastelera echamos crema pastelera en los surcos que hemos hecho anteriormente.
  18. Decoramos con azúcar perlado, piñones y cerezas confitadas.
  19. Horneamos a 180ºC (355ºF), sin aire o 160ºC (320ºF) con aire hasta que esté bien dorado, unos 20 o 25 minutos, dependiendo de cada horno.

INGREDIENTS (Tang zhong):

  • 20g very strong flour
  • 100g milk

INGREDIENTS (Pastry cream):

  • 250g milk
  • 65g sugar
  • 3 egg yolk
  • 20g corn starch
  • 1/2 tsp vanilla
  • 1/2 cinnamon stick

INGREDIENTS (Dough):

  • All the Tang zhong that we made earlier
  • 230g very strong flour
  • 20g whole milk (cold). If you are very good with high-hydration doughs, you can add 20g more.
  • 5g anise liquor
  • 40g sugar
  • 5g salt
  • 7g fresh yeast or 2g dry instant yeast
  • 2 eggs (1 and a half for the dough and the other half to brush the brioche before baking)
  • 40g butter

INGREDIENTS (Decoration):

  • 50g sugar
  • A few drops of anise liquor
  • 25g pine nuts (previously soaked in water and drained)
  • Candied cherries

PROCEDURE (Tang zhong):

  1. Add the 20g of flour and 100g of milk for the Tang Zhong to a pan.
  2. Cook over low-medium heat. Keep steering until it has a porridge-like texture.
  3. Pour in a bowl, cover with plastic and set aside. Let cool to room temperature.
  4. You can keep it refrigerated for up to a week.

PROCEDURE (Dough):

  1. Add all the ingredients of the dough except the butter to the bowl of the stand mixer. Beware that we just need to add part of the egg to the dough, the remaining half will be used to brush the bread before baking.
  2. Start kneading with the hook at medium speed for a few minutes, until the dough gains some strength.
  3. Place the butter between two pieces of parchment paper and press it so that it gets softer.
  4. Add the butter to the mixer and increase the speed to medium-high.
  5. Now you need a lot of patience. You may need to keep kneading for up to 30 minutes. This is why we use cold milk, because the intensive kneading will increase the temperature of the dough. You may also alternate short periods of kneading (5 minutes) with resting periods (5 to 10 minutes).
  6. It is a highly hydrated dough, but the gluten should be pretty well developed by now. When you raise your mixer head, the dough should remain stuck to the hook. If you don’t get your dough to retain its shape you may be using a very weak dough. Try using a stronger flour or reducing the amount of milk.
  7. Put the dough in a big bowl and cover with plastic. Place it in the refrigerator and let it ferment overnight.
  8. After 8 to 12h in a cold environment the dough should already have doubled its volume.
  9. After this time, put the dough on the working table and degas it well.
  10. Shape into a «long» ball, cover, and let sit for 15 minutes.
  11. After this time, sprinkle a little bit of flour and use a rolling ping to stretch the dough until it has a thickness of around 2cm.
  12. Place on an oven tray with parchment paper and cover with plastic. Let it rise until it is puffy and almost doubles its volume. It should take between 1 to 2h at 25ºC (77ºF).
  13. To make the pearl sugar, mix the sugar from the decoration ingredients with a few drops of anise liquor. Set aside.
  14. Beat the remaining egg that we kept earlier and brush the bread.
  15. Use a piece of stick or the fingers to mark the dough into diamonds.
  16. Use a piping bag to decorate it with pastry cream, by filling the marks you made in the step before.
  17. Decorate with pearl sugar, pine nuts, and candied cherries.
  18. Bake at 180ºC (355ºF) without fan, or 160ºC (320ºF) with fan until it reaches a dark golden color (20 to 25 minutes).

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2 pensamientos sobre “Coca de San Juan | St. John’s Brioche”

  • Vaya delicia!!, la masa tang zhong cuanto tiempo como mínimo mínimo hay q dejarla reposar a temperatura ambiente para usarla en la receta?, lo digo para poder hornearla el mismo día y no tener que dejar reposar la masa en la nevera de un día para otro.

    • Hola Sonia! Hay que dejar que enfríe al menos a temperatura ambiente. Aunque también la puedes hacer con más tiempo y conservar en la nevera hasta que vayas a hacer la masa. La idea es evitar meter en la masa ingredientes calientes porque aceleraría demasiado la fermentación.

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