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Ramazan Pidesi

Ramazan Pidesi

El ramazan pidesi es un pan plano de origen turco que se consume principalmente en época de Ramadán. Se trata de una masa de alta hidratación (82% aproximadamente) que se decora con semillas.

El resultado es un pan muy alveolado y esponjoso. Sin duda se ha convertido en uno de nuestros panes favoritos así que no podíamos dejar de poner la receta. No os la perdáis y si la hacéis, no olvidéis mencionarnos en Instagram. Nos encantará ver vuestras versiones.

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Ramazan pidesi is a Turkish flat bread that is usually served during Ramadan. It is a highly-hydrated dough (82% approximately) and it’s decorated with seeds.

The result is a very soft bread, with a very airy crumb. Without a doubt, it has become one of our favourite breads so we had to share it with you all. If you make the recipe, don’t forget to mention us on Instagram. We would love to see your ramazan pidesi!

INGREDIENTES (para la masa):

  • 500g de harina de trigo panificable
  • 400g de agua
  • 150g de masa madre líquida (hidratada al 100%)
  • 9g de sal

INGREDIENTES (para decorar):

  • 1 yema de huevo
  • 1 cda de yogur natural cremoso
  • 1 cdta de aceite de oliva virgen extra
  • Semillas de sésamo, comino negro (nigella) o zaatar
  • Sal en escamas

INSTRUCCIONES:

  1. Mezclamos la harina con 300g de agua, tapamos y dejamos reposar (autolísis) durante 1h.
  2. Pasado este tiempo agregamos la masa madre y comenzamos a amasar.
  3. Una vez vaya cogiendo fuerza la masa vamos agregando muy poco a poco el agua restante. Tomaos vuestro tiempo en este paso, ya que si os pasáis de agua, adios masa. Dependiendo del tipo de harina, puede ser que vuestra masa no acepte tanta agua. Si veis que no admite más, no hace falta que pongáis toda.
  4. Cerca del final del amasado agregáis la sal.
  5. Para amasar una masa tan hidratada podéis hacer amasados cortos de 2 o 3 minutos y alternar con reposos de 10-15 minutos.
  6. Una vez la masa tenga cuerpo (con el gluten bien desarrollado) la ponemos en un recipiente y la dejamos fermentar en bloque a temperatura ambiente (unos 23ºC) durante 2h, dando un pliegue tras 1h.
  7. Pasadas las 2h metemos en la nevera a 4 o 5ºC y continuamos la fermentación en frío durante 8 a 12h.
  8. Sacamos de la nevera y dejamos unas 2h a temperatura ambiente.
  9. Dividimos en 2 trozos y boleamos.
  10. Dejamos fermentar unas 3h más a temperatura ambiente.
  11. Llegó la hora de formar los pidesi. Para ello ponemos cada bola en un papel de horno y la pintamos con abundante cantidad de una mezcla de yogur, yema y aceite de oliva.
  12. Con los dedos aplanamos ligeramente la bola sin desgasificar y marcamos con los dedos (bañados en la mezcla de yema, yogur y aceite) de la forma que más os guste.
  13. Espolvoreamos con sal y semillas y horneamos durante unos 15 o 20 minutos a 220ºC sin aire o 200ºC con aire. Si puede ser sobre una piedra de horno, mejor.

INGREDIENTS (for the dough):

  • 500g bread flour
  • 400g water
  • 150g sourdough starter (100% hydration)
  • 9g salt

INGREDIENTS (to decorate):

  • 1 egg yolk
  • 1 tbsp natural creamy yoghurt
  • 1 tsp extra virgin olive oil
  • Sesame or nigella seeds (or zaatar)
  • Salt flakes

INSTRUCTIONS:

  1. Mix the flour with 300g of water, cover, and let sit (autolysis) for 1h.
  2. Add the sourdough starter and start kneading
  3. Once the dough comes together, start adding the remaining water, little by little. Really slowly. Depending on the type of flour, you may find that your dough does not accept any more water. If you see that this is the case, don’t add it all.
  4. Before finish kneading, add the salt.
  5. To knead such a highly-hydrated dough, you can alternate 2-3 minute kneading with 10-15 minute resting periods.
  6. Once the dough has a well developed gluten network, put it in a bowl and let ferment at room temperature (23ºC or 73ºF) for 2h, giving a fold after 1h.
  7. After these 2h, place the dough in the refrigerator and let it ferment in a cold environment for 8 to 12h.
  8. Take it out of the refrigerator and let sit at room temperature for 2h.
  9. Divide in 2 portions and shape into balls.
  10. Let ferment for 3 more hours at room temp.
  11. It’s time to shape your pidesi. Place each ball of dough on a piece of parchment paper and brush it with a mix of egg yolk, yoghurt, and olive oil.
  12. Using your fingers, slightly flatten the ball. Be careful not to degas it completely. Pinch the dough with your fingers (dipped in the mixture of egg yolk, yoghurt, and olive oil) to shape as desired.
  13. Sprinkle with salt flakes and seeds and bake for 15 to 20 minutes at 220ºC (430ºF) without fan or 200ºC (390ºF) with the fan on.

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